Când lipoveanul pleca la pescuit, își lua în buzunare câteva legume, iar în susuflet păstra secretele ciorbei de pește din Delta Dunării. Ingredientele pe care le lua la plecare erau legumele pe care le avea în grădină sau în beci. O ceapă, un morcov și uneori doi cartofi: Și apoi se urca în barcă și pleca la pescuit. Acolo avea ceaunul la care gătea ciorba de pește, uneori pe vreun grind, alteori direct în lotcă. Secretul ciorbei de pește vine din tradiția comunităților de ruși lipoveni și haholi (ucraineni) din Delta Dunării și ține mai mult de limitările acestui loc izolat, unde oamenii nu puteau cultiva prea multe legume, dar aveau din belșug pește de calitate.
Ce face ciorba de pește din Deltă atât de specială?
Delta Dunării are un ritual aparte pentru această ciorbă. Pescarii folosesc întotdeauna mai multe feluri de pește, dintre care: crap, somn, plătică, lin, avat sau știucă. Combinarea diferitelor tipuri de pește adaugă o aromă unică. Lipovenii din Deltă gătesc ciorba la ceaun, la foc de stuf. Se spune că unii o fac cu apă din Dunăre, pentru că așa e mai bună, dar acesta e doar un mit.
În schimb, nu e un mit să folosești mult pește în raport cu legumele, pentru că altfel iese „ciorbă de legume cu aromă de pește” – după cum m-a învățat un pescar bătrân care locuia pe un grind de pe malul Canalului Litcov.
Ingredientele autentice ale ciorbei de pește din Deltă
Ciorba de pește tradițională din deltă are ingrediente puține, căci oamenii care trăiau între ape nu aveau unde să cultive prea multe legume. Pe lângă pește, ai nevoie de ceapă, morcov, țelină și leuștean. În unele zone din Deltă se pun și cartofi, iar rețetele contemporane au făcut loc uneori ardeiului sau roșiilor.
Adesea se adaugă un ardei iute întreg (netăiat, ca să dea doar aromă și foarte puțină iuțeală). Zeama se acrește tradițional cu oțet, nu cu borș de casă sau lămâie, cum vezi prin alte locuri. Gustul este puternic, intens.
Cum se prepară ciorba de pește
Se începe cu legumele, fierte până când se înmoaie și își eliberează toate aromele. După ce zeama prinde gust, se adaugă peștele. Important este să nu amesteci prea mult în ceaun – peștele se fierbe încet, pentru a păstra bucățile întregi și pentru a evita destrămarea. Odată cu peștele se adaugă oțetul, care ajută și el ca peștele să rămână întreg.
La final, se adaugă verdeață proaspătă – pătrunjel și/sau leuștean, care dau ciorbei o prospețime și o aromă deosebite. Se servește într-un mod aparte, mai întâi peștele și legumele și apoi zeama, separat.
Diferențele față de alte ciorbe de pește din România
Ce face această ciorbă diferită de ciorbele de pește din alte zone? De exemplu, în zona Olteniei, ciorba de pește este adesea mai groasă, iar zeama se acrește cu lămâie sau zeamă de corcodușe, dându-i o aciditate mai intensă. În Moldova, ciorba de pește se prepară adesea cu mult tarhon și se folosește mai des somn sau crap gras, care îi dă o consistență mai densă și o textură bogată. În contrast, ciorba din Delta Dunării este mai limpede, dar totuși bogată în arome, iar amestecul de pești îi conferă o complexitate aparte.
Ciorba de pește – un simbol al Deltei Dunării
Ciorba de pește nu e doar un preparat – e o tradiție, un simbol al ospitalității și o mărturie a modului de viață din Deltă. Este genul de mâncare care adună oamenii laolaltă, pe malul apei, în jurul unui foc, într-o atmosferă de poveste. Fiecare casă de lipoveni, fiecare pescar are propria variantă de rețetă, fiecare cu un mic truc pe care îl păstrează din generație în generație.
Dacă vizitezi Delta Dunării, nu rata ocazia de a gusta o ciorbă de pește autentică. E una dintre acele experiențe care te face să simți spiritul acestui loc și să înțelegi de ce tradițiile sunt atât de importante aici. Iar pentru cei care o încearcă, e imposibil să uite gustul unic și atmosfera aparte care înconjoară acest preparat.
Mihai Răzvan ROTARU