Cine n-a auzit de borșul de pește? Plachia e nelipsită din orice poveste despre Dunăre, iar saramura e şi ea o reţetă delicioasă.
Dar supa de raci? Puțini știu rețeta, iar azi, și mai puțini o mai fac.
Pe vremea când gospodinele nu aveau roboți de bucătărie, gătitul devenea o provocare. Supa de raci nu era un moft — era un festin. Pasiune pentru arta culinară le provoca pe femei să petreacă ore întregi în bucătărie. Racii proaspeți erau prinși direct din Dunăre.
Așa se făcea, pe vremuri, supa de raci… o rețetă veche dintr-o carte de bucate, din anii 1930.
Cum se pregătea supa
Totul începea cu o supă de vacă, fiartă din oase și zarzavat, ore în șir, „la foc domol”. Se scotea cu grijă spuma care se ridica deasupra — un gest de rutină, dar esențial pentru claritatea preparatului.
Rezultatul? O supă limpede, dar cu gust…
Când supa „începea a clocoti” – în oală se puneau racii. Nu 2-3, ci 15–20 de bucăți, bine spălați „în mai multe ape”, cum cerea rețeta vremii. Aleși cu grijă, chiar din Dunăre.
Se fierbeau „până se roșeau”, semn că erau pătrunși, apoi se scoteau racii cu spumiera.
Învelișul tare al racilor, prăjit – era secretul supei de raci
Carnea – în special cea din cozi și clești – se păstra separat.
Iar cojile? Acolo era secretul… Cojile (carapacea tare a racilor) se sfărâmau bine – adică se zdrobeau mărunt și se prăjeau într-o lingură de untură sau unt proaspăt, conform rețetei.
Așa se obținea aroma aceea intensă, marină, care dădea savoare supei.
Tot ce rămânea în tigaie – grăsime, gust, esență – era folosit mai departe. Nu se irosea nimic.
Din grăsimea strecurată se făcea un rântaș fin – un amestec de făină și cu câteva linguri de supă – pentru a se omogeniza mai ușor, „bine amestecat ca să nu facă noduri” (adică fără cocoloașe). Se turna înapoi tot conținutul în oală, amestecând mereu cu grijă.
„Plating-ul” de la 1930
După ce toate acestea se fierbeau împreună încă 10 minute bune, supa se strecoară – un pas obligatoriu pentru claritate – iar în lichidul limpede se punea, în sfârșit, carnea fragedă de rac.
La final, în farfurie, se așezau câteva crutoane cum le zicem azi (cuburi de franzelă – în rețetă) rumenite în unt, pătrunjel proaspăt tocat și, pentru un strop de rafinament, arpagic tăiat mărunt.
Știai de rețeta supei de raci? Tu ai mâncat vreodată acest preparat? De ce crezi că este tot mai rar întâlnit?
Vrem să auzim și părerea ta! Participă la dezbatere în comentarii sau scrie-ne la dobrogea.explore@gmail.com. De asemenea, dacă ai idei de subiecte noi sau informații interesante, le așteptăm cu drag!
SURSĂ INFO ȘI FOTO – „Buna Menajeră. Carte de Bucate practică, utilă și economică”, ediția interbelică publicată în anii ’30, pp 31 și 42, varianta online SCRIBD.COM