Povestea pe care am filmat-o la Poarta Albă, în județul Constanța, începe cu o propoziție spusă fără emfază: „nu știu dacă din păcate sau din fericire, este singura fabrică de bere din Dobrogea.” O spune Marius Cojocaru, lector universitar doctor la Facultatea de Istorie și Științe Politice din Constanța, care în afara sălii de curs face bere artizanală. Fabrica lui este singura din Dobrogea înregistrată în Registrul Vămii, iar berile pe care le scoate poartă, aproape toate, numele locului.
„Cum era să fac o bere neagră la Marea Neagră?”
Cine se uită pe raftul cu sticle citește o hartă a Dobrogei. Scythia Minor e numele antic al provinciei, iar berea i-a fost dedicată anume: „în Antichitate, Dobrogea se numea Scythia Minor.”
Puerta Blanca e Poarta Albă în spaniolă — o bere albă de grâu, cu arome exotice, botezată așa pentru că „atunci când bei o băutură cu arome exotice, te gândești la o zi de vară, pe o plajă unde, dacă s-ar vorbi limba spaniolă, ar fi și mai bine”. Iar berea neagră, o IPA neagră cu note de cafea și caramel, nu putea avea alt nume: „Cum era să fac o bere neagră la Marea Neagră și să nu-i pun numele Black Sea?”
Rocky Road are două explicații, ambele adevărate. Prima e drumul de la șoseaua principală până la fabrică, care la început „era plin de pietre și de gropi.” A doua e muzica: la fabrică se ascultă rock în permanență.
Chiar și numele brandului vine din istorie. Hercinia e povestea munților hercinici, aflați, spune el, „la o azvârlitură de băț de noi”, și a păsării fantastice din pădurea hercinică — o pasăre din mitologia germană cu pene strălucitoare, care îi călăuzește pe cei rătăciți prin pădure. E ilustrată pe etichetă.
Există și o bere fără alcool, cu o poveste aparte: Coyote’s Hop Water. Solistul trupei Trooper, Alin Dincă, poreclit Coiotul, nu consumă alcool. „I-am spus — și el a crezut că e o glumă — am să fac o băutură fără alcool pe care să o poți bea și tu, atunci când băieții din trupă savurează câte un «Tari ca Munții».”
De la un kit din bucătărie la o fabrică autorizată
Nu a început cu o fabrică, ci cu o oală. „Pur și simplu am început să fac bere acasă, în bucătărie, evident pentru consumul propriu.” Prima bere a ieșit dintr-un kit, iar amintirea e cu zâmbet: „Era o nebunie acolo. Cred că era întreg tabelul lui Mendeleev în cutia aceea de bere.” A ieșit un Imperial Stout care i s-a părut interesant — și a fost singura dată când a făcut bere dintr-un kit.
De acolo, a intrat cercetătorul. A citit tot ce a putut din bibliografia occidentală despre bere, a înțeles principiile și cantitățile, apoi a urmat un curs de berar la un institut de cercetare al berii de la KU Leuven. Restul l-a învățat în fabrică: „Am încercat, am făcut, am aruncat, am și băut.” Iar la întrebarea dacă istoricul din el ajută, răspunsul e limpede: fără meticulozitatea unui cercetător, găsirea unei rețete „e un pic mai greu. Nu e imposibil.”
Ce înseamnă, concret, „bere vie”
Diferența pe care o pune prima pe masă nu e una de marketing: „Berea artizanală, și berea mea, este o bere vie. Asta este principala deosebire.” Berea industrială e de regulă pasteurizată, iar drojdia nu mai există în ea. La el, drojdia rămâne în suspensie în sticlă, cu vitaminele și beneficiile ei.
Berea are patru ingrediente — malț, hamei, drojdie și apă — și, în cazul lui, nimic în plus. Fără substanțe chimice care să grăbească fermentarea sau să conserve berea. Fără extract de malț, „cum veți găsi pe anumite etichete”. Fără piureuri. Aromele vin din hameiuri, din malțuri și din drojdii: la Blonde Ale se simte lămâie, deși în bere nu există nicio lămâie; o drojdie germană, Munich Classic, scoate note de vanilie, cuișoare și banană.
Procesul durează o zi întreagă. Apa de brasaj ajunge la 65-67 de grade, se adaugă cerealele, iar paletele se învârt vreme de o oră sau o oră și jumătate. Urmează clătirea cerealelor cu apă la 78 de grade, ca să extragă cât mai mult zahar, apoi fierberea mustului și hameiurile. Mustul fierbinte trece printr-un dispozitiv de răcire care îl coboară de la 100 la vreo 20 de grade — sub acest prag drojdia supraviețuiește. „În fermentator este, de fapt, magia”: drojdia e inoculată și, chiar de a doua zi, începe să lucreze. Berea stă în tanc între două săptămâni și 21 de zile, apoi se maturează încă câteva săptămâni în butoaie.
O șarjă are 225 de litri. Fabricile mari fac mii de hectolitri odată. Etichetarea, capsarea și umplerea se fac manual — de aceea, spune el, se poate întâmpla să vedeți o etichetă puțin mai sus sau mai jos.
Se bea bere în Dobrogea de mii de ani
Aici intervine istoricul. Cele mai vechi rețete de bere din lume sunt păstrate pe tăblițele cuneiforme ale orașelor-stat din Mesopotamia. Dar și la noi se bea bere din Antichitate: la Medgidia s-au descoperit depozite de cereale arse, orz și mei, iar în unele zone orzul era încolțit — adică prelucrat, adică malț.
Berea dacilor era însă altfel: o băutură foarte groasă, plină de coji și de boabe de cereale, dar limpede fermentată, deci alcoolică. Ca s-o bea, foloseau vase speciale cu site, prin care resturile nu treceau. Când au ajuns romanii în zonă, consumatori de vin, verdictul a fost scurt: „Au considerat că este o băutură scârboasă și că nu se poate consuma așa ceva.”
Peste Evul Mediu dobrogean se lasă apoi o pată albă. Nu din cauza interdicției religioase, spune el: „Islamul a fost destul de relaxat în zona Dobrogei. […] Nu cred că putem vorbi despre o oprimare religioasă în această zonă.” Pur și simplu descoperirile arheologice pentru acea perioadă sunt sărace — din tot Evul Mediu dobrogean au rămas vizibile Hârșova și Enisala.
Ce se știe e că în Dobrogea au ajuns misiuni de călugări catolici, cei mai cunoscuți fiind franciscanii, în zona Vicinei — oameni veniți dintr-o cultură unde berea era la mare preț. Și că, într-o perioadă în care apa era periculos de băut din cauza infecțiilor, berea, trecută prin fierbere, steriliza practic apa și devenea un lichid sigur. Existau documente care stabileau ce cantitate de bere se cuvenea fiecăruia, de la rege până la biserică, în funcție de rang.
Iar după 1850, când în Dobrogea au venit muncitori străini, comercianți și navigatori, apar și primele fabrici: una la Tulcea, apoi una la Constanța.
Partea grea: să ajungi pe masa unui restaurant din Constanța
Autorizarea unei fabrici de bere e, în cuvintele lui, „un procedeu foarte laborios și destul de îndelungat”. Se înregistrează la Vamă — nu pentru export, ci pentru că „așa a rămas codul fiscal de când Vama era la ANAF” — iar Vama aprobă rețetele și modul de raportare. La un moment dat trebuie depusă o garanție la trezorerie: aproape 10.000 de lei, sumă mare pentru un business la început. Legea îl consideră „berar artizan” până la 200.000 de hectolitri pe an, o cantitate pe care o comentează scurt: „o cantitate imensă de bere”.
Dar cel mai greu vine după ce berea e făcută. Producătorii industriali pot tenta restaurantele cu scaune, mese, frigidere și materiale promoționale, iar în schimb obțin un fel de contract de exclusivitate. „Într-un asemenea restaurant eu pătrund foarte greu sau deloc.” Există și localuri care au trecut peste aceste „interdicții”, cu ghilimelele de rigoare — dar sunt puține. Între timp, turistul care cere o bere locală primește adesea o bere artizanală adusă de la București sau de la Cluj.
De aici vine și una dintre amărăciunile lui, fără legătură cu amăreala din hamei: „Mi-ar plăcea tare mult ca reprezentanții HoReCa să înțeleagă necesitatea produselor locale, de la mâncăruri până la băutură. Băutura nu înseamnă doar vin, înseamnă și altceva.”
Dobrogea are podgorii, are crame, iar turul cramelor dobrogene se poate face fără nicio problemă. Cu berea, lucrurile stau diferit — deși România e, spune el, încă la început: „E încă pionierat din punctul ăsta de vedere.” Iar planurile lui merg tot spre vecinătate: „Noi aici suntem înconjurați de podgorie. Și poate găsesc un viticultor trăsnit care să-mi dea niște must și să încercăm ceva.”
Unde găsești berea făcută la Poarta Albă
În afara zonei HoReCa, berea se găsește la raionul de producători locali din hipermarketurile Carrefour din Constanța, în două băcănii, în unu-două magazine specializate de băuturi și în câteva restaurante din Piața Ovidiu și din proximitate. A avut și clienți din zona Deltei — Jurilovca, zona Tulcei — care o oferă la pensiunile lor.
Filmul întreg (37 de minute), în care Marius Cojocaru arată fabrica și povestește tot procesul, este pe canalul nostru de YouTube.
Vrem să auzim și părerea ta! Spune-ne ce crezi despre acest subiect în comentarii sau scrie-ne la dobrogea.explore@gmail.com. Dacă ai idei de subiecte sau informații relevante, le așteptăm cu drag!