Ghindărești, județul Constanța – satul rușilor lipoveni de pe malul Dunării, unde rețetele cu pește sunt o moștenire de familie și o parte vie din identitatea comunității. Aici l-am cunoscut pe George Antrop, un localnic cu o poveste aparte: „Până la 32 de ani, n-am mâncat ciorbă de pește. Eram o pacoste la masă.”
George Antrop recunoaște că timp de 32 de ani n-a atins ciorba de pește. Singurul preparat acceptat era obletele prăjit, crocant, „cu cap cu tot și cu oțet mult”. Schimbarea a venit neașteptat, în bucătăria unchiului Alexie, pasionat de gătit. „Curăța crapul și povestea ce gust are fiecare parte. Eu salivam. Atunci s-a produs declicul.”
A fost momentul în care George a cerut pentru prima dată ciorbă de pește acasă. Soția n-a crezut. Socrii au fost uimiți. „Dar de atunci, am devenit specialist. Contraziceam până și pe soacră-mea, doctor în gătitul peștelui.”
Una dintre rețetele favorite ale lui George este babușca marinată. „Se prăjește, apoi se înmoaie într-o soluție cu oțet, ulei, foi de dafin. Oasele se topesc, iar gustul e ușor acrișor.”
O altă rețetă este la cherdă, un mod tradițional de conservare:
Se ține peștele 6 ore la sare Se spală bine, apoi 3 ore în oțet cu apă Se pune în borcane cu ceapă, morcov, foi de dafin, piper și ulei
„După două-trei zile, preparatul e gata. Îl punem pe masă la șezători, ca pe semințe.”
George nu crede în ideea că un anumit pește e „cel mai bun prăjit”. Important e cum îl tai și cum îl gătești. „Avatul, de exemplu, are multe oase. Dar dacă îl crestezi din 3 în 3 mm și îl prăjești bine, mănânci fără griji.”
Preferă să folosească mălai la prăjire, mai ales la peștii care împroașcă uleiul, cum e somnul. „La chifteluțe, ciorbe cu perișoare, știucă umplută – deja intrăm la specialități.”
Pentru George, ciorba e un subiect „inepuizabil”. Rețeta variază de la familie la familie, dar el are regulile lui:
Legumele se fierb înainte Peștele se pune doar la final Oțetul se adaugă în farfurie, nu în oală
Preferă ciorba albă, nu roșie, și pasează legumele în blender pentru consistență. „E o cremă care se întoarce în oală.”
George a lucrat pe o platformă petrolieră în Marea Neagră. Acolo a învățat să prepare saramura simplu și eficient, cu guvizi prinși chiar în larg.
- Prăjea peștele în mai multe ture
- Prepara o soluție cu apă caldă, usturoi, sare și oțet
- Turna între straturi, acoperea și lăsa la abur
„Fără roșii, fără legume. Așa mâncam noi saramura.”
Tu cum gătești peștele? Ai rețete tradiționale în familie? Scrie-ne în comentarii sau la dobrogea.explore@gmail.com. Continuăm să descoperim împreună gusturile Dobrogei.